Nudelsalat mit Rucola Pesto und Mozzarella

Sommer – Sonne – Salat auf dem Tisch!

Wenns nach mir geht könnte ich den ganzen Sommer über bunte Salate essen. Natürlich ist dabei etwas Abwechslung gefragt. Neben den Klassikern wie Caprese oder Griechischem Salat lieben wir auch Nudelsalate in allen Variationen.

Fürs Dressing verwende ich liebend gerne frische Kräuter, fruchtigen Essig und Pesto. Rucola Pesto gehört dabei zu unseren Favoriten. Rucola ist eine richtige Vitamin C Bombe, neben Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen enthält er jede Menge Folsäure was z.B. für werdende Mamas sehr wichtig ist.

Außerdem eignet sich Pesto hervorragend um Kräuter, Salate und Gemüse haltbar zu machen.

Mit Rucola Pesto kann man übrigens super einfach leckere Pasta Saucen zaubern und auch Risotto verfeinere ich sehr gerne mit einem Löffelchen Pesto.

Welche Salate esst ihr gerne im Sommer und was darf in eurem Pesto auf keinen Fall fehlen?

Ich freu mich auf eure Ideen und wünsche euch Gutes Gelingen!

4 Portionen, 30 Minuten, sehr einfach

• 400g Nudeln
• 250g Mini Mozzarella
• 4 EL Kürbiskerne

Pesto:

• 60g Rucola
• 40g geriebener Parmesan
• 20g gehackte Kürbiskerne
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Zitronensaft
• 4 EL Kürbiskernöl
• 1/4 TL Salz
• Prise schwarzer Pfeffer

Dressing:

• 5 EL roter Balsamico Essig
• Salz, Pfeffer

Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abseihen, abschrecken und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit Rucola, Parmesan, Kürbiskerne, eine gehackte Knoblauchzehe, Zitronensaft, Kürbiskernöl sowie Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer fein pürieren.

Mozzarella abgießen und mit den Nudeln in eine große Schüssel geben. Pesto mit Balsamico Essig verrühren, ebenfalls in die Schüssel geben und gut vermengen. Bei Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

TIPP: Wer´s lieber mild mag kann noch etwas Natur Joghurt zugeben.

Vor dem Servieren den Nudelsalat mit Kürbiskernen bestreuen.