Roggenbrot

Soll ich oder soll ich nicht, das war hier die Frage!

Lange Zeit hab ich mich davor gescheut selber Sauerteig Brot zu backen, doch ich kann euch sagen wer es einmal ausprobiert hat kann nicht mehr damit aufhören. Dafür hab ich übrigens Zeugen ;).

Was ich mindestens genauso liebe wie den Geschmack, ist der Duft von frischem Brot in meiner Küche. Frisches Brot duftet einfach unglaublich gut und erinnert mich auch immer ein bisschen an meine Oma und ihre Backstube.

Anfangs hatte ich Respekt vor dem Aufwand, der Aufgabe und natürlich wollte ich auch ein tolles Ergebnis erzielen. Irgendwann hat mich meine liebe Freundin Juxi dann überzeugt mich endlich zu trauen. Hat mir mein erstes Anstellgut spendiert und los gings :). Ich hab mich zuerst brav an ihre Rezepte gehalten, doch wie es halt immer ist wenn ich nach Rezept koche/backe, irgendwann entsteht einfach etwas Eigenes.

So ist auch dieses Roggenbrot entstanden und ich bin sooooooooo GLÜCKLICH damit. Für uns ist es perfekt so wie es ist. Aber auch bei Brot sind die Geschmäcker verschieden. Die einen mögen es super knusprig, die anderen eher weich. Manche bevorzugen es würzig andere mild.

Am Ende kann ich euch sagen, Brot backen mit Sauerteig ist nicht schwieriger und auch nicht mehr Aufwand als mit Germ/Hefe. Man braucht „nur“ mehr Zeit und vielleicht eine Portion Geduld. Sobald Brot backen in die Wochenplanung integriert ist, fällt auch die Planung nicht mehr schwer.

Long story short – Vielleicht probiert ihr mein Brot einfach aus und lasst mich wissen wie es euch schmeckt.

PS: Dieses Brot wurde bereits von einigen erfahrenen Brotbäckerinnen für mich Probe gebacken 🙂 damit es auch ganz bestimmt für alle funktioniert!

ca. 1kg Roggenbrot, 12 Stunden Ruhezeit/Sauerteig, 4 Stunden Ruhezeit/Brotteig, ca. 1 Stunde Backzeit, Übung macht den Meister

Wir brauchen:

• Gärkörbchen/Simperl, evlt. Leinentuch
• Topf zum Brotbacken, zb. aus Gusseisen oder Emaille. Alternativ kann das Brot auf einem Backblech gebacken werden.
• Rost – hier kühlt das Brot ab

Sauerteig

• 20g Anstellgut (kleine Menge Sauerteig die im Kühlschrank gelagert wird)
• 200g Roggenmehl Type 960
• 200ml Wasser, lauwarm (lieber wärmer als zu kalt, je kälter umso intensiver empfinde ich den Geschmack)

Alle Zutaten mit einem Kochlöffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt, jedoch NICHT fest verschlossen, für zwölf Stunden ruhen lassen.

Die zwölf Stunden sollten dabei eingehalten werden. Im Notfall 🙂 den Teig etwas früher weiter verarbeiten. Wenn der Sauerteig zu lange ruht, kann es ein das übergart. Übergare kann man vor allem daran erkennen das der Teig wieder in sich zusammenfällt bzw. keine Spannung mehr aufweist.

Das Brot ruht bei normaler Raumtemperatur, optimal sind 20-24 Grad. Zum Abdecken eignen sich zb passende Deckel zu den Schüsseln, Teller oder Frischhaltefolie. Feuchte Tücher oder Tücher sind nicht optimal, da der Teig darunter austrocknet.

Brotteig

• 200g Roggenmehl 960 + ausreichend Mehl zum Weiterverarbeiten
• 250g Roggenvollkornmehl
• 400ml Wasser, lauwarm
• 12g Salz
• 2 TL Brotgewürz

Zum Backen:

• 150ml Wasser*

Der Brotteig wird nach der zwölfstündigen Ruhezeit des Sauerteigs zubereitet. Bevor der Brotteig zubereitet wird, ca. 2 Esslöffel Sauerteig, sogenanntes Anstellgut, entnehmen, in ein Glas geben und bis zum nächsten Mal Brot backen im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Brotteig Wasser, Salz und Brotgewürz in eine Rührschüssel geben, Sauerteig und Mehle zugeben. Auf kleinster Stufe ca. 3-5 Minuten, in der Küchenmaschine, kneten.

Der Teig ist nach dem kneten sehr weich und löst sich nicht vom Schüsselrand? Perfekt! 🙂

Den Brotteig locker mit einem Deckel oder Teller abdecken und für drei Stunden, bei Raumtemperatur, ruhen lassen.

Nun ein Gärkörbchen mit Mehl ausstäuben oder mit einem Leinentuch auslegen und dieses mit Mehl bestäuben.

Anschließend die Arbeitsfläche großzügig bemehlen, den (klebrigen) Brotteig mittig darauf platzieren. Den Teig mit einer Teigkarte rasch im Kreis einschlagen und anschließend mit der Naht nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Das Brot nochmals für eine Stunde ruhen lassen.

Nach 30 Minuten der Ruhezeit den Topf, alternativ ein Backblech, in den Backofen  geben und für 30 Minuten bei 250 Grad Heißluft vorheizen.

Den vorgeheizten Topf aus dem Backofen nehmen und das Brot direkt in den Topf stürzen. Nun zurück in den Backofen stellen, *150ml Wasser direkt unter den Topf in den Backofen kippen. Die Türe rasch schließen und das Brot für 13 Minuten bei 250 Grad Heißluft backen.

Danach die Hitze auf 180 Grad reduzieren und für 45 Minuten weiterbacken.

Das Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.