Milch und Wasser lauwarm erwärmen. Butter zugeben und schmelzen lassen. Frischen Germ zerbröseln und zugeben. Für 10 Minuten quellen lassen.Dinkelmehl, Vollkorn-Dinkelmehl, Salz und optional helles Backmalz in eine Rührschüssel geben. Germgemisch zugeben und auf kleinster Stufe für 15 Minuten kneten.Den Teig für mindestens 60 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.Nun den Germteig nochmals kräftig durchkneten und anschließend in 50g schwere Stücke teilen. Die Teiglinge zu runden Kugeln schleifen. Mit einem Kochlöffelstiel ein Loch in die Mitte jedes Teiglings stechen und den Bagel schwungvoll auf der Arbeitsfläche um den Kochlöffelstiel drehen. Das Loch sollte ca. einen Durchmesser von 4cm haben.Die Bagels auf ein, mit Backpapier belegtes, Backblech legen und mit einem Geschirrtuch bedeckt für weitere 30 Minuten ruhen lassen.Den Backofen auf 210 Grad Heißluft vorheizen.Eine kleine Schale mit Wasser und eine weitere mit Sesam vorbereiten. Jeden Bagel mit der Oberseite in Wasser tauchen und anschließend direkt in die Schüssel mit Sesam heben. Bagels zurück auf das Backblech legen.Das Backblech in den Backofen schieben. 200ml Wasser direkt unter das Backblech in den Backofen kippen und die Türe rasch schließen.Die Dinkel-Sesam-Bagels für ca. 15 Minuten goldbraun backen.