Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem geschmeidigen Teig verrühren und für 10 Minuten rasten lassen.Einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen.Den Spätzleteig portionsweise durch ein Spätzlesieb streichen. Sobald die Spätzle oben schwimmen sind sie gar. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, in eine Schüssel geben und beiseitestellen.Damit die Spätzle, bis zur Weiterverarbeitung, nicht zusammenkleben mit kaltem Wasser abschrecken.Backofen auf 200 Grad Heißluft vorheizen.Zwiebel schälen und klein würfeln. Öl in einer ofenfesten Form oder Pfanne erhitzen und den Zwiebel goldgelb braten.Mit Milch und Schlagobers aufgießen, eine Prise Muskatnuss zugeben und aufkochen lassen.Nun ca. 300g gemischten Käse sowie die Spätzle zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchmischen. Anschließend mit dem restlichen Käse bestreuen und für ca. 10-15 Minuten bei 200 Grad im Backofen überbacken.Wer mag kann die Käsespätzle mit Röstzwiebeln und frisch gehackter Petersilie garnieren.