Karotten, Knollensellerie, Kohlrabi ggf. schälen und in (Kinder-)mundgerechte Stücke schneiden. In etwas Öl anschwitzen, Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Oregano, sowie Tomatenstücke zugeben und mit Gemüsesuppe aufgießen. Auf kleiner Flamme 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Erbsenschoten, Spargel, Lauch und Basilikum in Streifen oder feine Ringe schneiden. Nach ca. 10 Minuten Kochzeit gemeinsam mit den tiefgefrorenen Erbsen zu Suppe geben und weitere 10 Minuten kochen lassen.
Das Gemüse darf beim Servieren, auch für die Kinder, noch etwas Biss haben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit frisch geriebenem Parmesan und knusprigen Backerbsen bestreuen.
TIPP: Zu viel Minestrone gekocht? Kein Problem, Lieblingsnudeln kochen und in eine ofenfeste Auflaufform geben, mit Minestrone übergießen und geriebenem Käse bestreuen und im Backrohr backen – fertig ist ein köstlicher Nudelauflauf.